最近，酸奶赛说念又迎来了新"顶流"——奶皮子酸奶。

它凭借香甜的滋味、如奶酪般紧密丝滑的口感，诱骗了大齐年青东说念主打卡共享，大有成为"新一代北京特产"的架势。

图片开头：某酬酢平台

不外，在享受好意思味的技术，你有莫容或思意思过，奶皮子酸奶里的"奶皮子"究竟是什么？网上还有许多东说念主说："奶皮子酸奶是‘热量刺客’"，到底还能不可怡悦吃吃吃了？

"奶皮子"到底是啥？

传统奶皮子是内蒙古地区的一种所在好意思食 [ 1 ] ，又称乌如木 ( wurum），是一种式样微黄、名义有密集麻点的饼状物，不错平直食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。

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奶皮子是通过将鲜牛奶加热至精练后冷却酿成的。在脂肪高潮历程中，脂肪球的破碎导致乳脂肪吸附乳中的酪卵白、乳清卵白而裁汰名义张力，使奶皮子酿成更隆重的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量是很高的，高达 60% 傍边 [ 2 ] 。

在内蒙古地区，一般牧民齐在晚上制作、第二天黎明来取奶皮子。这样制的奶皮子厚而多皱，品性风采也好。在熬制奶皮子时后也不错加极少的糖，使得奶皮子滋味更甜 [ 3 ] ，也更厚味。

其实，传统奶皮子跟咱们群众常吃的油豆皮、腐竹雷同，只不外油豆皮、腐竹是豆乳名义的脂肪作念的。

"奶皮子酸奶"又是啥？

不知说念群众还记不记起小技术火过很长技术的"老酸奶"，奶皮子酸奶，从某种进程上来说，其实即是以前老酸奶的翻版家具，属于凝固型酸奶。

凝固型酸奶即是平直在容器中发酵的酸奶，并平直用容器出售。旧式的瓷瓶装以及仍旧在市集上畅达的玻璃瓶装的酸奶基本齐属于凝固型酸奶。凝固型酸奶通盘这个词历程中齐不会对酸奶进行搅动管理，是以景况看上去更稠。

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奶皮子酸奶仅仅它的商品名，"风采发酵乳"才是它的真确身份。风采发酵乳是指   80% 以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，在原味酸乳或发酵乳的基础上添加了其他的风采物资，如果粒、谷物、养分强化剂等制成的家具。

奶皮子酸奶之是以爆火，一个主要原因即是比拟于平淡酸奶，小米cc9针孔摄像头购买它名义有一层微微泛黄的"奶皮子"，这层"奶皮子"看上去让东说念主极度有食欲，不仅有甘醇的香气，口感也愈加浓郁丝滑。

事实上，之是以能叫"奶皮子酸奶"，亦然因为上头微微泛黄的这一层，酿成历程和传统奶皮子雷同，齐是"脂肪卵白层"（咱即是说，这能不香吗）。

图片开头：新京报

具体来看：

电商平台上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高达 6.6 克 / 百克、糖的含量为 12.5 克 / 百克。而另一款不加糖的平淡酸奶，脂肪是 4.8 克 / 百克、糖的含量是 5.6 克 / 百克。

某款奶皮子酸奶 vs 某款平淡酸奶

可能有东说念主会意思意思，奶皮子酸奶这昭彰高于一般酸奶的脂肪含量是从那儿来的？这就要说到奶皮子酸奶的制作了。

奶皮子酸奶的制作东要有两种：

一种智商是本人浓缩。通过浓缩工艺把牛奶里的卵白质和脂肪留住来，这样酸奶就变得更浓缩，卵白质和脂肪含量也就上去了。浓缩工艺相对要复杂一些，对建造的条目也更高，本钱庸碌也会更高。

还有一种更浮浅的作念法——平直添加奶皮子酸奶粉。某宝上网红奶皮子酸奶同款基粉，主要身分即是真金不怕火乳、奶粉、稀奶油，这些齐是用来增多脂肪和卵白质的。

图片开头：电商平台

奶皮子酸奶

是"热量刺客"吗？

网上有些东说念主说"奶皮子酸奶是‘热量刺客’"，这让许多东说念主在享受好意思味的技术总免不了有一些热诚压力。

其实无谓太纠结。奶皮子酸奶的热量和其他市售酸奶比，热量莫得跳跃极度多（致使低于一些"干噎酸奶"）。

我国膳食指南推选平淡成东说念主每天摄入乳及乳成品 300g-500g ，而当今我国住户奶成品本色摄入量不到推选量的相配之一，仅为西洋国度本色平均摄入量的十五分之一。因此对中国东说念主而言，紧要问题是需要增多乳及乳成品摄入量。

中国东说念主奶成品吃得少的一个原因即是有些东说念主合计奶成品不厚味，是以不肯意吃。而奶皮子酸奶厚味，群众抖擞吃，多好的事情！是以，思吃就买着吃吧，如果挂念糖、脂肪的问题，少喝点含糖饮料、少吃几块肥肉、少吃点糕点，齐要更的确得多。

参考文件

[ 1 ] 赵红霞 ， 李应彪 . 内蒙古民族乳成品的概括 [ J ] . 中国食物与养分 ，2007， ( 10 ) :49-50.

[ 2 ] 赵红霞 ， 李应彪 . 蒙古族传统乳成品奶皮子和奶豆腐的工艺究诘及养分价值分析 [ J ] . 食物科技 ，2007， ( 12 ) :127-129.

[ 3 ] 肖芳 ， 朱建军 ， 张红梅 ， 等 . 内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺拜谒 [ J ] . 中国乳品工业 ，2016，44 ( 11 ) :35-37.

规划制作

作家丨阮光锋   科信食物与健康信断雷同中心副主任

审核丨张宇 中国疾病防患限制中心 究诘员 / 博士 国度健康科普众人

规划丨杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林

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